Comment conserver correctement les aliments dans des bocaux ?

L'automne – c'est justement le moment où une partie des récoltes d'été et d'automne se retrouve dans des bocaux. On fait mariner des légumes, on prépare des confitures et des sauces, on cuit des champignons, on confectionne des compotes et on met de la viande en conserve. Une mise en conserve adéquate permet de profiter bien plus longtemps des produits de saison, mais les spécialistes du Service national de l'alimentation et des affaires vétérinaires (VMVT) rappellent que : un couvercle bien fermé ne signifie pas pour autant que le produit est sûr.

Le principe de la conservation consiste à créer des conditions empêchant la prolifération, dans les aliments, de micro-organismes altérant ceux-ci ou dangereux pour l’homme, et à protéger le produit déjà préparé contre toute nouvelle contamination. Pour ce faire, on peut recourir à l’acide, au sucre, au sel, au froid, au traitement thermique ou à une combinaison de plusieurs de ces facteurs. 

C’est précisément pour cette raison qu’il ne faut pas considérer de la même manière la confiture de fraises, les cornichons marinés et les conserves de viande : des produits différents nécessitent des méthodes de conservation différentes.

« Lors de la conservation, le plus important est de créer des conditions favorables aux micro-organismes. Pour certains produits, c’est l’acidité qui permet de les conserver en toute sécurité, pour d’autres, c’est le sucre, le sel ou le traitement thermique. Il faut faire particulièrement attention aux produits à faible acidité : la viande, le poisson, les champignons et certains légumes. « Une conservation inadéquate peut créer des conditions propices à la prolifération de micro-organismes dangereux ; il ne faut donc pas improviser ni se contenter d’une simple ébullition », – explique Indra Urbonavičiūtė, spécialiste en chef de la division des produits d’origine animale de la VMVT.

C’est lors de la conservation des produits à faible acidité qu’il faut faire preuve de la plus grande prudence

La plupart des fruits, des baies et des produits correctement acidifiés sont plus acides, ce qui rend cet environnement défavorable à certaines bactéries dangereuses. Il en va autrement des aliments à faible acidité : la viande, le poisson, la plupart des légumes ou encore les champignons.

Dans ces produits, en particulier lorsqu’ils sont conservés dans des récipients hermétiques et à l’abri de l’oxygène, une conservation inadéquate peut créer des conditions propices au développement de la bactérie Clostridium botulinum. Leurs spores résistent à la chaleur ; un simple ébullition peut donc s’avérer insuffisante. 

Les conserves maison mal préparées constituent l’un des risques bien connus de botulisme d’origine alimentaire, c’est pourquoi la VMVT recommande de suivre, lors de la mise en conserve, des recettes fiables et adaptées au produit concerné, ainsi que les méthodes de conservation recommandées.

Une longue durée de conservation ne signifie pas nécessairement que le produit contient beaucoup de conservateurs

Les conserves de viande nécessitent une attention particulière. La viande contient beaucoup d’humidité et son acidité est faible ; c’est pourquoi un traitement thermique fiable est indispensable pour les conserves de viande conservées longtemps à température ambiante. 

Dans la production industrielle, la stérilisation implique un contrôle précis non seulement de la température et de la durée de chauffage, mais aussi de la répartition de la chaleur dans l’ensemble de l’emballage. Il est important que l’apport thermique soit suffisant même dans les parties du produit qui se réchauffent le plus lentement. 

Les technologies modernes permettent de contrôler ce processus avec une précision toujours plus grande. Des capteurs et des systèmes informatiques aident à surveiller la température et à évaluer la répartition de la chaleur dans le produit. L’objectif est de garantir la sécurité alimentaire, tout en veillant à ne pas chauffer le produit plus longtemps que nécessaire afin de préserver au mieux son goût, sa texture et sa valeur nutritionnelle.

C’est pourquoi la longue durée de conservation des conserves de viande stérilisées ne signifie pas en soi qu’elles contiennent une grande quantité de conservateurs. La sécurité et la longue durée de conservation des conserves correctement préparées sont avant tout garanties par un traitement thermique bien choisi et un emballage hermétique. En cas de doute quant à la sécurité des conserves maison, il ne faut pas les goûter dans le seul but de les « vérifier » – la toxine botulique ne peut pas être détectée de manière fiable par l’aspect, l’odeur ou le goût du produit.

La mise en conserve est une méthode ancestrale de conservation des aliments, mais une mise en conserve sûre ne se fait pas à l’œil nu. Peu importe ce que l'on met dans le bocal – pommes, légumes, champignons ou viande –, l'essentiel est de choisir pour chaque produit une méthode de conservation adaptée et sûre.